 |
|||
Nos últimos anos, o mundo vem sendo surpreendido por uma variedade de vinhos excelentes, produzidos em regiões antes não tão reputadas. Mesmo os vinhos das regiões mais conhecidas em geral estão bem melhores. Hoje quase ninguém se surpreende ao ouvir falar de um grande vinho australiano ou do Sul da Itália. Qual o segredo deste sucesso? Diversos fatores contribuíram para esta melhoria, tanto no tratamento dos vinhedos, como a redução dos rendimentos, quanto nas técnicas utilizadas na cantina. No entanto, talvez nenhum tenha influido tanto quanto o controle de temperatura na fermentação. Na fermentação, o açúcar da uva é transformado em álcool pela ação das leveduras. Este é um processo que libera calor. Hoje se sabe que existem determinadas faixas de temperatura nas quais a fermentação resulta em vinhos melhores. Temperaturas muito altas prejudicam os tintos e em especial os brancos. Nas regiões vinícolas que tradicionalmente sempre produziram os melhores vinhos, o controle de temperatura na fermentação se dava de forma natural. Por serem regiões mais frias, quando a fermentação começava, no início do outono, as temperaturas já estavam mais baixas. Se a temperatura subisse dentro da cantina, bastava abrir as janelas para resfriar o ambiente. O mesmo não ocorria em regiões mais quentes como Portugal, o Sul da Itália e grande parte do Novo Mundo, já que no período da fermentação as temperaturas em geral continuavam bastante elevadas, a não ser em anos excepcionais, quando os vinhos resultavam melhores. O resultado do calor excessivo eram tintos pesados e brancos quase oxidados, sem grande elegância Nos últimos anos, mais e mais produtores foram instalando sistemas de controle de temperatura da fermentação e hoje é raro encontrar uma cantina que não conte com este recurso. Aliás, é um sistema bastante simples: quando a fermentação ocorre em tanques de aço inox basta circular água gelada pelas paredes do tanque sempre que a temperatura sobe além do desejado. Quando a fermentação acontece em tonéis ou barricas de madeira, basta mergulhar no mosto uma serpentina por onde circula água gelada. O resultado são os ótimos tintos e brancos que vêm surpreendendo o mundo. E isto nas regiões anteriormente menos conhecidas ou reputadas. É claro que muitas outras melhorias, como a redução do rendimento dos vinhedos, a melhor seleção das uvas e outros avanços técnicos na própria cantina, também foram muito importantes para o salto qualitativo que o vinho em geral apresentou nos últimos quinze anos. Mas sem dúvida o controle da temperatura de fermentação foi um dos mais inportantes. Como o italiano Barbera virou um grande vinho O Barbera é um vinho produzido no Piemonte com a uva de mesmo nome. Até alguns anos atrás era um vinho simples, rústico, muito ácido, consumido quase que só localmente. Era uma espécie de "patinho feio" da região, em meio aos grandes Barolo e Barbaresco e ao agradabilíssimo Dolcetto, até que o célebre enólogo francês Émile Peynaud sugeriu ao produtor Giacomo Bologno que colocasse o vinho recém fermentado para maturar em pequenos barris de carvalho novo, como sempre se fez em Bordeaux e como se faz hoje em dia com quase todos os grandes tintos do mundo. O Barbera ganhou uma outra dimensão, ficou mais estruturado, muito mais macio e acessível, muito mais complexo. Com isso o vinho começou a ganhar reconhecimento e a receber muito maior atenção dos próprios produtores, que deram aos seus Barbera um tratamento de grande vinho (menor produtividade, controle de temperatura de fermentação, melhor seleção das uvas, etc). Com isso, se pode dizer que os melhores exemplares produzidos hoje, principalmente nas regiões de Alba e Asti, são realmente grandes vinhos que ganham rapidamente prestígio internacional mas ainda mantêm um preço razoável. Decantação de vinhos, velhos e jovens • Para que serve: decantar um vinho é passá-lo com cuidado da garrafa para um jarra ou recipiente de formato adequado (decanter). Todos sabem que um vinho tinto velho deve ser decantado para separar o líquido límpido do sedimento (borra) que se formou com o tempo e ficou depositado na parede ou no fundo da garrafa. O que muita gente talvez não saiba é que o vinho jovem também é muito beneficiado com a decantação, mas por um motivo diferente. A decantação funciona mais ou menos como um envelhecimento muito acelerado do vinho jovem, ajudando na oxigenação e liberação dos aromas. • Como fazer: para oxigenar o vinho (fazê-lo "respirar") não adianta nada abrir a garrafa poucos minutos antes de servi-lo, uma vez que não há nem tempo e nem uma área suficiente de contato entre o vinho e o ar no gargalo da garrafa para uma oxigenação eficiente. Por isso, no restaurante, na falta de uma jarra ou decanter, o melhor é abrir o vinho com a maior antecedência possível e já servir alguns copos, para que o nível do vinho fique bem abaixo do gargalo, garantindo uma área muito maior de contato entre o vinho e o ar. Além disso, o vinho evolui muito mais rápido no copo do que na garrrafa, não só porque a área de contato é muito maior no copo, como também porque houve uma grande agitação do vinho no momento do serviço. Assim, em vez de só abrir a garrafa e sugerir ao cliente que deixe o vinho "respirando" por algum tempo antes de servir, o que o garçom (ou sommelier) deve fazer é servir logo os copos e deixar o restante do vinho respirando dentro da garrafa. Se houver uma jarra (ou decanter) não tenha medo de agitá-la algumas vezes com firmeza para permitir uma máxima oxigenação do vinho jovem. Em casa já é possível fazer algo melhor, com mais antecedência. • Delicadeza: ao decantar vinhos velhos é absolutamente necessário não sacudir a garrafa para não misturar o depósito com o vinho. Não adianta nada, por exemplo, pegar uma garrafa que estava deitada na adega e transportá-la em pé até o local da decantação. A menos que você possa colocar a garrafa em pé um dia antes da decantação, o ideal é pegar a garrafa na adega e, movimentando-a o mínimo possível, passá-la para uma cesta, na qual ela continue deitada. Após tirar a rolha (ainda com a garrafa deitada na cesta) basta passar vagarosamente o conteudo para a jarra ou decanter, até perceber o primeiro sinal de depósito ou deixando sempre um pouco (o equivalente a uns 2 cm) na garrafa. Normalmente todo o depósito fica concentrado nesse restinho de um ou dois centímetros. O ideal é fazer toda essa operação na própria adega e depois levar a jarra ou decanter para a mesa. • Quanto tempo antes: quando jovens, grandes vinhos tintos encorpados (Barolo, Bordeaux, etc) melhoram incrívelmente quando abertos e decantados várias horas antes do serviço. Assim, um belo Barolo de menos de dez anos melhora muitíssimo se aberto e decantado umas doze horas antes. Não tenha receio de abrir a garrafa e decantar o vinho na hora do almoço para servi-lo na hora do jantar. Às vezes, o único problema é resistir à tentação de bebê-lo logo...Já os vinhos velhos devem ser consumidos logo após a decantação, porque, muitas vezes, decaem rapidamente. Como no mundo do vinho, felizmente, não existem regras fixas, você também vai encontrar vinhos velhos que evoluem bem no copo, às vezes por bastante tempo. • Vinhos brancos: alguns poucos grandes vinhos brancos jovem também devem ser decantados, para acelerar a oxigenação. É o caso dos maiores Borgonhas (Montrachet, Corton Charlemagne,etc), dos melhores Hermitage e de alguns poucos Chardonnay do novo mundo com menos de 3 anos de idade.
Como
abrir e servir vinhos espumantes Temperatura de serviço dos vinhos brancos e tintos Vinhos
brancos Vinhos
tintos Abertura
e decantação do vinho tinto
....Vinho de Mesa - são vinhos oriundos do corte de vários vinhos desta categoria, de origem diversas, visando obter um vinho equilibrado e que possua um teor alcóolico de no mínimo 8,5 GL devendo apresentar no rótulo apenas o teor alcoólico e a marca do vinho sem nenhuma denominação de sua origem. Na França
- Vin de Table ....Vinho
Regional - são
vinhos de mesa que já trazem no rótulo uma determinada
região e que apresentem teor alcóolico no mínimo
de 9,5 ou 10 GL dependendo da região. ....Vinhos
de Origem Controlada (AOC) - são
vinhos elaborados sob condições precisas para cada um
deles, através de decreto ministerial que controla a região
de produção, a variedade permitida na região, teor
alcóolico, métodos de vinificação, rendimento
máximo permitido, etc. No rótulo trazem a seguinte denominação:
Breve estaremos lançando o , com promoções especiais, bonificações, etc. AGUARDEM !! SITES INTERESSANTES MOET
CHANDOM: |
|||
|
|
Como
o mundo está produzindo vinhos cada vez melhores